中文名 殼聚糖 
外文名 chitosan 
又    稱 脫乙酰甲殼素
分子式： (C6H11NO4)N
單元體的分子量為：161.2

性能
因殼聚糖分子中帶有游離氨基，在酸性溶液中易成鹽，呈陽離子性質。殼聚糖隨其分子中含氨基數量的增多，其氨基特性越顯著，這正是其獨特性質的所在，由此奠定了殼聚糖的許多生物學特性及加工特性的基礎

人類健康的大問題之一是膽固醇，它導致許多嚴重的疾病。殼聚糖有兩個機制降低膽固醇。一個是阻止脂肪的吸收，另一個是將人體血液內的膽固醇排泄掉。首先，殼聚糖抑制那些助于脂肪吸收的脂肪酶的活性。脂肪酶分解脂肪使人體進行吸收。另外一個是排泄膽酸。一旦膽酸排泄，則血液中的膽固醇被用于制造膽酸。這兩種機制使得殼聚糖成為強膽固醇清除劑。殼聚糖是一種天然材料，具有強大的陰離子吸附力，適用于降低膽固醇而沒有任何副作用。

對高血壓有影響力的因素之一就是氯離子（cl-）。它通常通過食鹽攝入。2010年以來許多人都過量消費鹽。血管緊縮素轉換酶（ACE:Angiotensin Converting Enzyme）產生血管緊縮素II，一種引起血管收縮的材料，其活力來自氯離子。高分子殼聚糖象膳食纖維一樣發揮作用，在腸內不被吸收。殼聚糖通過自身的氯離子和氨根離子之間的吸附作用，排泄氯離子。因此，殼聚糖降低血管緊縮素II。它有助于防止高血壓，特別是那些過量攝入食鹽的人群。